C’est une toute nouvelle figure locale que nous rencontrons sur la terrasse de l’hôtel. Cheveux gominés et sourire ravageur, le jeune chef Ilan Tinchant vient de prendre les commandes de l’Oursin, le restaurant gastronomique de l’hôtel. Ce marseillais, qui porte haut et fort l’amour de sa ville dans son cœur, s’extasie de pouvoir travailler en bord de mer, lorgnant les îles du Frioul et le littoral marseillais depuis sa cuisine. Un littoral qu’il connait bien, puisque ce dernier devient un des fournisseurs des saveurs iodées de son exquise cuisine marine : « Julien Diaz, chef cuisinier du restaurant Saisons, m’a fait découvrir toutes ces incroyables saveurs, il m’a inculqué la cueillette sauvage de L’obione, de l’arroche marine ainsi que de la criste marine que l’on appelle aussi le fenouil de mer. J’adore parcourir les sentiers de la côte bleue afin de récolter ces plantes le long des roches.”

Il élabore, pour l’hôtel, un menu dégustation en 7 ou 8 temps. Voyage pour l’un, odyssée pour l’autre, ces escapades maritimes sont l’occasion de découvrir les plats signatures de ce jeune chef de 28 ans, tels que la seiche proposées en texture, confite dans son encre, en tempura et agrémenté d’un nuage d’ail, ou l’huître servie au naturel avec un filet d’huile de baie rose, des condiments et une touche de caviar : « La carte sera évolutive avec ces plats signatures que nous retrouverons toute l’année, et d’autres dont l’inspiration émanera au fil des saisons. »

Ainsi, lors de notre visite, la courgette venait de laisser sa place à l’artichaut qui, se mariant avec de nouvelles saveurs iodées, exprimait une toute nouvelle saveur qui nous a subjugué :

« Le changement de saison me donne une multitude d’idées : avec l’automne vient les champignons, j’image aussi une tourte aux poissons, cela permet à nos clients de revenir afin de découvrir de nouvelles saveurs. »

Cette ode marine devient l’ADN de la cuisine d’Ilane Tranchant, lui qui avoue volontiers ne pas être un grand amateur de viande : « Je trouve que l’iode possède une modernité dans ses arômes. Les herbes marines, les oligo-éléments et les fruits de mer deviennent alors une source d’inspiration inépuisables. » Les ressources, elles, s’avèrent cependant limitées, ce dont a conscience le chef qui, soucieux des problèmes environnementaux, tient à ne pas s’approvisionner uniquement en Méditerranée : “Les poissons viennent à 70% de mareyeurs méditerranéens. Je ne veux proposer que ce qu’il y a de meilleur, et ce n’est pas parce que nous nous trouvons à deux pas de Marseille que je vais faire croire aux clients que tous mes poissons proviennent des environs : ce serait une aberration écologique car nous nous devons de respecter les cycles de pêche et les saisonnalités. De plus, il ne faut pas oublier que la Mer Méditerranée est une des plus polluées. En tant que restaurant gastronomique, nous servons des belles pièces de 4 à 5 kilos et il est de plus en plus rare de trouver de tels trésors en Méditerranée.”

Un amour du bon produit qui s’apprête d’ailleurs à se concrétiser dans l’assiette d’une autre manière, puisque le chef met aussi un place un circuit vertueux pour toute la partie végétale de sa cuisine : “Je vais bientôt travailler avec deux maraîchers des environs, dont un jeune qui vient de s’installer et qui cultive des fruits et des légumes avec des graines assez rares. Il est en train de construire une serre destinée uniquement à approvisionner l’Oursin.”

L’hôtel bleu, à partir de 180€ la chambre
1 Bd des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet
Restaurant l’Oursin, déjeuner à 90€, dîner à 145€ et 185€