카푸신 구겐하임 게아게아
에비앙 리조트 로얄 호텔의 미식: 요한 파텔라 셰프와 함께 여는 새로운 장
2026년 3월. 호텔 로얄은 요한 파텔라 셰프를 총괄 셰프로 임명하며 미식 역사의 새로운 장을 열었습니다. 이번 인사는 미식이 이 장소의 정체성에서 큰 비중을 차지하는 전통을 이어가는 것입니다.
20년 넘게 파트리스 반데르 셰프는 이 호텔의 요리적 정체성을 형성해 왔으며, 미슐랭 스타 레스토랑 ‘레 프레스크(Les Fresques)’의 명성을 높이는 데 기여했습니다. 그의 업적은 호텔 로얄을 프랑스 미식계의 한 축으로 확고히 자리매김하게 했습니다.
요한 파텔라, 세계를 누비는 셰프로, 피에르 가니에르 밑에서 프랑스 요리를 배웠으며 라 바스티드 드 고르드에서 근무한 경력이 있다
세계적인 명문 호텔에서 경력을 쌓은 요한 파텔라(Yohan Fatela)는 럭셔리 호텔 업계에서 성장한 신세대 셰프의 대표주자입니다. 19세에 스코틀랜드로 떠났다가 프랑스의 그르노블로 돌아왔습니다. 이후 샹그릴라 그룹에서 유럽, 중동, 아시아를 오가며 국제적인 경력을 쌓았습니다. 베이징에서는 불과 24세의 나이로 소피텔(Sofitel)의 주방장으로 부임하여, 국가 원수 및 국제 대표단을 위한 외교 만찬을 총괄했다.
프랑스로 돌아온 그는 칸의 마제스틱 호텔(Hôtel Majestic)에서 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)와 함께 일하며, 특히 칸 영화제의 주요 만찬 행사에 참여했다. 29세에 라 바스티드 드 고르드(La Bastide de Gordes)의 총괄 셰프로 임명되어, 정교하고 구조적이며 현대적인 자신만의 스타일을 확립했습니다.
사진 © Le Bon Jour
식재료의 본연의 맛을 살린 프랑스 요리
호텔 로얄에서 그의 임무는 두 가지 축으로 이루어져 있습니다. 첫째는 식재료에 기반을 둔 현대적인 프랑스 요리를 추구하며, 미슐랭 스타 레스토랑 ‘레 프레스크(Les Fresques)’의 높은 수준을 유지하는 것입니다.
두 번째는 라 베란다(La Véranda)부터 올리베라이(L’Oliveraie)에 이르기까지, 바와 조식 서비스를 포함해 호텔의 모든 요리 서비스를 체계화하고 조화를 이루는 것입니다. 미식 레스토랑은 여전히 핵심이지만, 레스토랑, 조식, 서비스, 운영 리듬 등 전반적인 일관성을 확보하는 것 또한 중요한 과제입니다. 이는 실질적으로 럭셔리 호텔의 일상을 구성하는 모든 요소입니다.
이러한 접근 방식에서, 공원 한가운데 위치한 3,000m² 규모의 '로얄 채소밭'이 공원의 중심부에 자리 잡은 채소밭이 핵심 요소로 자리 잡습니다.
퍼머컬처에서 영감을 받은 전통적인 기법으로 재배된 이 채소밭은 계절의 흐름에 맞춰 주방에 식재료를 공급하며, 엄선된 농산물을 지역성과 계절의 조화를 바탕으로 제공합니다. 로얄 호텔은 벌통을 보유하고 있어 자체적으로 꿀을 생산합니다.
요한 파텔라(Yohan Fatela)의 요리는 네 가지 지침을 바탕으로 합니다: 감동, 정밀함, 절제된 단순함, 그리고 순간의 기억.
불필요한 과시 없이 맛의 정밀함과 조리법의 정확성을 중시하는 비전입니다.
“강력한 역사를 지닌 이 레스토랑에 합류하게 되어 큰 영광입니다. 목표는 이해하기 쉽고, 친근하며, 시대를 반영하는 프랑스 요리를 선보이는 것입니다.”라고 그는 설명합니다.
플뤼메의 ‘디너 오 퓌레스크’ 체험
그날 저녁, 다비데 트루피아(Davide Trupia)와 그의 팀이 직접 만든 하우스 칵테일을 맛볼 수 있도록 넓고 아늑한 라운지에서 아페리티프가 제공됩니다.
'진 로얄(Gin Royal)'은 대형 볼론 글라스에 담겨 제공되며, 최상급 재료로 만들어집니다. 먼저 다비데 트루피아가 정원의 버베나를 사용해 직접 만든 하우스 진에 그린 카다멈, 고수, 감귤 껍질을 더해 알티튜드 진(Altitude Gin)에서 증류한 뒤, 아치볼드(Archibald) 하우스의 '라 베르가모트(La Bergamote)' 토닉과 함께 곁들여집니다. 깊은 안락의자에 편안히 기대어 앉아, 정교하게 설치되어 마치 보여주기 위한 무대처럼 연출된(혹은 그렇지 않은) 커다란 커튼들을 바라보는 시간은 즐겁습니다. 그 뒤편에는 은은한 조명 아래, 수천 개의 춤추는 펜던트가 반짝이는 웅장한 천장 조명 아래 원형 바가 돋보입니다.
아페리티프를 마친 뒤, 12개의 별자리가 장식된 돔 아래 홀을 가로질러 '레 프레스크(Les Fresques)'로 이동해 저녁 식사를 즐깁니다.
층층이 쌓인 작은 나무 쟁반에 예쁘게 담긴 전채 요리가 나온 뒤, 가재와 호수에서 잡은 퍼치 필레가 식욕을 돋우며, 그 뒤를 이어 부드럽고 완벽하게 조리된 브레스산 어린 닭 요리가 이어집니다. 이 요리들은 사부아 와인과 함께 제공되며, “프랑스 전역에 불과 몇 헥타르만 남아 있는 오래된 알프스 포도 품종”에서 생산된 도메인 드 라르베시외(Domaine de L’Arbessieux)의 ‘레샤페(L’Echappée)’, 열정 넘치는 젊은 소믈리에가 엄선한 도메인 레 알렉상드랭(Les Alexandrins)의 크로즈 에르미타주(Crozes Hermitage) ‘레 가렌(Les Garennes)’, 그리고 이어지는 치즈의 향연.
치즈 카트는 그 자체로 하나의 볼거리로, 유리 덮개 아래에 지역산 치즈와 스위스 치즈가 선별되어 제공됩니다. 파르미지아노와 비슷한 ‘수프렘 데 알프(Suprême des Alpes)’, 입안에서 부드럽게 녹아내리는 ‘브릴라 사바랭(Brillat Savarin)’, 숙성 43개월 된 ‘콩테(Comté)’ 등이 그 예입니다. 클레망 푸이요트(Clément Pouillote)의 디저트는 기분 좋은 유쾌함을 선사하고 대화를 자연스럽게 이끌어내는 놀라운 즐거움을 안겨줍니다.
마지막으로, 레스토랑의 여름 벽화를 배경으로 정원에서 수확한 허브로 우려낸 차를 즐기는 것은 필수 코스입니다. 메뉴판에 걸린 거울을 통해 벽화를 감상할 수 있는데, 이는 레스토랑의 건축적 보물을 돋보이게 하려는 이곳만의 유머러스한 배려입니다.
레 프레스크
호텔 로얄
960 Avenue du Léman, 74500 Neuvecelle
사진 © 에두아르 기보, © 기욤 드 로비에, © 파스칼 레노, © 안 모스카텔로, © 니콜라 자크망, © 제롬 몽디에르, © 카푸신 플뤼메
