호텔 테라스에서 우리는 이곳의 새로운 얼굴을 만났다. 왁스로 꽉 땋은 머리와 매혹적인 미소를 지닌 젊은 셰프 일란 틴샹은 호텔의 미식 레스토랑 ‘오르상’의 지휘봉을 막 잡았다. 마르세유를 향한 사랑을 가슴 깊이 간직하고 있는 이 마르세유 출신 셰프는, 주방에서 프리울 제도와 마르세유 해안선을 바라보며 바다를 끼고 일할 수 있다는 사실에 감탄을 금치 못한다. 그가 잘 알고 있는 바로 그 해안선은, 그의 정교한 해산물 요리에 바다의 풍미를 더해주는 주요 원천이 되기도 한다:“레스토랑 ‘세존(Saisons)’의 주방장 줄리앙 디아즈(Julien Diaz)가 이 모든 놀라운 맛들을 저에게 알려주었습니다. 그는 저에게 오비온(L’obione), 해변 시금치, 그리고 ‘바다 회향’이라고도 불리는 크리스테 마리네(criste marine)를 야생에서 채취하는 법을 가르쳐 주었습니다. 저는 바위 절벽을 따라 이 식물들을 채취하기 위해 코트 블루(Côte Bleue)의 산책로를 거니는 것을 정말 좋아합니다.”

그는 이 호텔을 위해 7~8코스로 구성된 시식 메뉴를 선보입니다. 누군가에게는 여행이고, 또 누군가에게는 대모험인 이러한 바다로의 여정은 28세의 젊은 셰프가 선보이는 시그니처 요리를 맛볼 수 있는 기회입니다. 예를 들어, 다양한 식감으로 제공되는 오징어는 먹물에 조려지거나 튀김으로 조리되어 마늘 향이 은은하게 감도는 요리이며, 생굴은 로즈베리 오일을 살짝 뿌리고 양념과 캐비어를 곁들여 제공됩니다:“메뉴는 연중 내내 만나볼 수 있는 이 시그니처 요리들과 계절에 따라 영감을 받아 탄생하는 새로운 요리들로 지속적으로 변화할 것입니다.”

그래서 우리가 방문했을 때, 호박은 막 아티초트로 자리를 내주었는데, 아티초트는 바다의 향이 물씬 풍기는 새로운 맛과 어우러져 우리를 매료시킨 전혀 새로운 풍미를 선사했습니다:

“계절이 바뀌면 다양한 아이디어가 떠오릅니다. 가을이 오면 버섯이 제철이고, 생선 파이도 생각나네요. 덕분에 손님들이 새로운 맛을 경험하러 다시 찾아오시게 됩니다.”

이 바다에 대한 찬가는 고기를 그다지 좋아하지 않는다고 솔직히 털어놓는 일란 트랑샹(Ilane Tranchant)의 요리의 정체성이 됩니다.“요오드 향에는 현대적인 감각이 담겨 있다고 생각합니다. 해초, 미량 원소, 해산물은 그 자체로 끝없는 영감의 원천이 됩니다.” 하지만 자원은 한정되어 있으며, 환경 문제를 염려하는 셰프는 이를 잘 알고 있어 지중해에서만 재료를 조달하지 않으려 합니다.“생선의 70%는 지중해 어상인들에게서 공급받습니다. 저는 오직 최고만을 제공하고 싶습니다. 마르세유에서 불과 몇 걸음 떨어진 곳에 있다고 해서 손님들에게 제 생선이 모두 인근에서 잡힌 것이라고 속일 수는 없습니다. 이는 생태학적 모순일 뿐이며, 우리는 어업 주기와 계절성을 존중해야 할 의무가 있습니다. 게다가 지중해가 가장 오염된 바다 중 하나라는 사실을 잊어서는 안 됩니다. 고급 레스토랑으로서 저희는 4~5kg에 달하는 훌륭한 생선을 제공하는데, 지중해에서 이런 보물을 찾기는 점점 더 어려워지고 있습니다.”

좋은 식재료에 대한 애정은 이제 식탁 위에서 또 다른 방식으로 실현될 예정입니다. 셰프는 요리에 사용되는 모든 채소류에 대해 지속 가능한 공급망을 구축하고 있기 때문입니다.“곧 인근의 두 채소 농가와 협력할 예정인데, 그중 한 곳은 막 정착한 젊은 농부로, 꽤 희귀한 씨앗으로 과일과 채소를 재배하고 있습니다. 그는 오르랭(L'Oursin)에 식재료를 공급하기 위해 전용 온실을 짓고 있습니다.”

L’hôtel bleu, 객실 요금 180유로부터
1 Bd des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet
Restaurant l’Oursin, 점심 90유로, 저녁 145유로 및 185유로